白玉菇发苦是比较正常的，可以食用，一般不会对身体健康造成影响。白玉菇发苦主要是因为成分比较多，除了有利于身体的氨基酸之外，还有不同的核苷酸，白玉菇中的核苷酸能够保持白玉菇的鲜味，但是在遇到酶之后，在酶的作用下只会留下其它成分，所以会使白玉菇吃起来有点苦涩。
白玉菇属于一种菌类食物，白玉菇一定要尽早食用，不可以放的时间过长，如果放的时间过长就会导致白玉菇变质，不仅会使白玉菇味道苦涩，同时还伴有腥臭味。