二者的主要成分以及制作方法不同：水饴的主要成分是树薯粉和水，将树薯粉加热水发酵而成；而玉米糖浆是采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得以麦芽糖为主的糖浆。
水饴在烘培中的用途
1、水饴可以改善糕点的内部组织，做出的糕点更加柔润、膨松可口。
2、制作萨琪玛、牛轧糖、太妃糖等熬制糖浆的时候，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品更清澈、质地更佳。
3、增加了糕点的风味，降低了糖的甜度，使味道更柔和。